Wist je dat je groenten langer kunt bewaren door ze te fermenteren? Elke dag eten we wel een voedingsmiddel dat is gefermenteerd. Brood, yoghurt en kaas zijn hier voorbeelden van maar je kunt dit dus ook met groenten doen.
Zo kun je bijvoorbeeld sperziebonen met deze conserveringstechniek langer houdbaar maken en zo je voedsel verduurzamen. In dit artikel leggen we je meer uit over wat fermenteren precies is en hoe je jouw sperziebonen langer kunt bewaren en zodoende duurzamer met je voedsel om gaan.
👋 Voordat je verder leest…
Hieronder kan je je aanmelden voor onze nieuwsbrief. Daarin delen we de handigste tips en interessante artikelen. Allemaal op het gebied van fermentatie.
We zouden het heel erg leuk vinden als je je inschrijft. Als bedankje krijg je meteen een gratis PDF met 10 lekkere (en snelle) fermentatie recepten!
Waar komt het fermenteren van voedingsmiddelen vandaan?
Het fermenteren van groente werd lange tijd geleden op zee gebruikt om groenten te kunnen eten tijdens de lange reis en te voorkomen dat de bemanning scheurbuik zou krijgen.
De groenten behouden namelijk de Vitamine C wanneer ze gefermenteerd zijn en kunnen na lange tijd nog steeds gegeten worden.
Dit was een tijd waarin er nog geen koelkasten bestonden en etenswaar niet zomaar even ingevlogen kon worden. Pas in de negentiende eeuw werd eigenlijk duidelijk hoe het fermentatieproces precies werkt.
Fermenteren is eigenlijk hetzelfde als het laten bederven van voedsel op een gecontroleerde wijze maar dan net iets ingewikkelder.
Met deze conserveringstechniek wordt de houdbaarheid, de smaak, de geur en het uiterlijk van de groente verandert. Ook is het mogelijk dat de verteerbaarheid en de zuurgraad van het product veranderen bij het fermenteren.
Let op: Wil jij alles ontdekken over fermenteren zodat je thuis zelf aan de slag kan? Dan ga je het Fermentatie Handboek zeker interessant vinden. Je kunt het boek over fermenteren bekijken via deze link.
Wat is fermenteren precies?
Tijdens het fermenteren wordt gebruikt gemaakt van micro-organismen als gisten, bacteriën en schimmels, om tot een ander voedingsmiddel te komen. Zo ontstaat zuurkool, een gerecht dat je vaak tegenkomt, bijvoorbeeld door witte kool te fermenteren.
De micro-organismen worden toegevoegd aan het product waarna het fermenteren begint. Bij sommige voedingsmiddelen start het fermenteren al helemaal vanzelf.
Wanneer het voedingsmiddel zich in een vochtige omgeving bevindt, kunnen schimmels, bacteriën en gisten al automatisch gaan groeien.
Doordat deze organismen kan groeien worden er stoffen in het voedsel omgezet en worden er andere vitamines en enzymen geproduceerd.
De basismethoden voor het fermenteren van groenten
Voor het fermenteren van groenten bestaan twee basismethodes. Dit zijn de natte en de droge methode. De droge methode staat ook wel bekend als de zuurkoolmethode, dit is namelijk de wijze waarop zuurkool gemaakt wordt.
- Bij de droge methode snijd je de groenten in reepjes of rasp je ze fijn. Vervolgens voeg je 2% zout toe en kneed je de groente. Bij het kneden komt vocht vrij, dit vocht doe je samen met de groente in een glazen pot. Het is hierbij belangrijk dat de groente volledig in het vocht wordt ondergedompeld en 4 cm vrij te houden tussen de pot en het vocht. De pot dient goed afgesloten te worden en drie weken in een ruimte te staan met een temperatuur tussen de 18 en 21 graden.
- Voor de natte methode snijd je de groente in stukjes. Vervolgens doe je de groente in een pot en vul je de pot aan met water totdat de groente volledig onder water staat. Bereken het zoutgehalte van het gewicht van de groente en het water, giet het water uit de pot en meng het water met het zout. Het mengsel doe je weer terug in de pot en zorg dat de groente volledig ondergedompeld is. Laat weer 4 cm vrij tussen de pot en het vocht en plaats gewicht op de pot. Hierna wacht je wederom drie weken en de groente is gefermenteerd.
Hoe fermenteer je sperziebonen?
Maar hoe fermenteer je sperziebonen? Nu je meer weet over wat fermenteren is, waar het vandaan komt en welke methodes er gebruikt kunnen worden geven we je tips om jouw sperziebonen perfect te fermenteren.
Dit is wat je nodig hebt om sperziebonen te fermenteren
- Sperziebonen
- Zout, we raden je aan om Himalaya zout of Keltisch zeezout te gebruiken
- Water
- Fermentatie cultuur, de juiste bacteriën, gisten en/of schimmels.
- Kruiden
- Glazen potten om de sperziebonen in de bewaren
- Een snijplank, een mes, een kookpan en een vergiet
- Theedoek
- Soda
Online cursus: alles wat je wil weten over fermenteren
Wil jij thuis met fermenteren aan de slag? En zoek je een fijne, duidelijke videocursus? Dan is onze cursus fermenteren de ideale oplossing! In deze online cursus leren we jou stap voor stap hoe je de heerlijkste gefermenteerde gerechten kunt maken.
Klik hier om de online cursus fermenteren te bekijken →
Benodigdheden om sperziebonen te fermenteren
Dan kun je beginnen met het fermenteren van de sperziebonen door onderstaande stappen te volgen;
- Je begint met het reinigen en steriliseren van de glazen potten die je gebruikt voor het fermentatieproces. De maat van de potten kun je laten afhangen van de hoeveelheid sperziebonen die je hebt. Handig is om potten met een inhoud van een halve of een hele liter te gebruiken.
- Het is eventueel mogelijk om de sperziebonen 24 uur te laten werken in water zodat ze zacht worden maar dit is geen must.
- Maak de sperziebonen goed schoon, snijd de puntjes eraf en breek ze als ze heel lang of groot zijn. Was de sperziebonen goed en doe ze vervolgens in een pan. Laat de bonen koken totdat ze beetgaar zijn. Wanneer je de sperziebonen te lang door laat koken worden ze uiteindelijk te papperig, let dus goed op de tijd.
- Na de bonen gekookt te hebben laat je ze uitlekken in het vergiet en geef je het kookvocht tijd om af te koelen.
- Het zout laat je hierna oplossen in het kookvocht, dit mengsel vermeng je door de bonen. Je kunt er ook voor kiezen om de sperziebonen gelijk al in de pot te doen en het kookvocht met het zout er daarna bij te doen. Alle sperziebonen dienen ondergedompeld te zijn. Sluit de pot goed af en laat 4 cm ruimte tussen het vocht en de pot.
- Bij het afsluiten van de potten is het belangrijk dat er geen zuurstof bij kan komen. Zet de potten op een plek met kamertemperatuur. Na drie weken wachten is het fermentatieproces voltooid en kun je de sperziebonen eten of in een ander gerecht verwerken.
Wil je álles ontdekken over fermenteren?
Bekijk dan onze online videocursus over fermenteren eens. In deze cursus met meer dan 30 video’s leer je alles over fermentatie.
Zo gaat het onder andere de gezondheidsvoordelen, technieken, materialen en recepturen. En als je niets van de cursus opsteekt krijg je jouw aankoopbedrag gewoon terug!
Klik hier om de online cursus fermenteren te bekijken →
