Er zijn veel soorten voedsel te vinden in de winkel die zijn gefermenteerd en het betreft zeker ook producten die we dagelijks gebruiken. Hierbij kun je bijvoorbeeld denken aan kaas, yoghurt, kefir, maar ook zuurkool is een bekend voorbeeld van gefermenteerd voedsel.
Nu kun je zuurkool in een zakje of uit het vat kopen bij de winkel maar zelf maken is ook goed te doen. Voor zelf zuurkool maken wordt doorgaans witte kool gebruikt maar je kunt het ook met spitskool en zelfs met rode kool maken als dat je voorkeur heeft.
Eigenlijk is elk type kool geschikt om zuurkool van te maken. Dus varieer gerust!
Hoe je zelf zuurkool maakt, vertellen we je hier. Je krijgt een goed recept en kunt tevens veel informatie lezen over dit bijzondere product. Bijzonder is het omdat je met een andere soort kool begint en uiteindelijk een resultaat krijgt, dat echt heel anders is van smaak.
Heb je de smaak te pakken en wil je meer weten? Bekijk dan zeker eens ons handboek, daarin geven we je veel recepten en allerlei handige tips en trics
Het is overigens lang geen gek idee om met groente fermenteren te beginnen als je dit nog nooit eerder hebt gedaan. Met groente heb je namelijk de grootste kans op een succes en de minste kans dat het mislukt en heel ingewikkeld om te doen is het ook niet.
👋 Voordat je verder leest…
Hieronder kan je je aanmelden voor onze nieuwsbrief. Daarin delen we de handigste tips en interessante artikelen. Allemaal op het gebied van fermentatie.
We zouden het heel erg leuk vinden als je je inschrijft. Als bedankje krijg je meteen een gratis PDF met 10 lekkere (en snelle) fermentatie recepten!
Recept zuurkool fermenteren
Als je zuurkool zelf wilt maken, heb je daar de volgende ingrediënten voor nodig:
- Witte kool, spitskool, rode kool of een ander type kool
- Zout (Keltisch zeezout of Himalayazout zijn onze favorieten)
- Water
- Peper (zwarte peperkorrels)
- Andere specerijen die bij de kool die jij gekozen hebt passen; denk hierbij aan laurier, komijn, dille, steranijs, jeneverbes of andere kruiden die jij er lekker in vindt.
Daarnaast heb je de volgende materialen in de keuken nodig:
- Snijplank en een scherp groentemes
- Eventueel een keukenmachine of mandoline
- Bak, kom en vergiet om de kool in te wassen en het zout in te laten trekken
- (weck)potten
- Schone theedoek
- Fermentatiegewicht (wij gebruiken vaak een plastic zakje gevuld met water)
Let op: Wil jij alles ontdekken over fermenteren zodat je thuis zelf aan de slag kan? Dan ga je het Fermentatie Handboek zeker interessant vinden. Je kunt het boek over fermenteren bekijken via deze link.
Hoe maak je jouw eigen zuurkool?
– Was de potten die je gebruikt goed af of spoel deze om met heet water. Sommige kiezen ervoor om de potten uit te koken (steriel te maken), maar dat hoeft bij deze fermentatie niet per se. Laat ze daarna uitlekken door ze omgekeerd op een schone theedoek te zetten.
– Voor het fermenteren van zuurkool begin je met het snijden van de kool. Dit doe je door de kool eerst te halveren en vervolgens in grote stukken te snijden. Verwijder de harde delen want die zijn niet lekker en snijd vervolgens de stukken in dunne reepjes. Als je zelf een goede snijtechniek beheerst kun je dit met de hand doen maar een keukenmachine of mandoline zijn er ook handig voor.
– Was de kool en doe deze samen met het zout in een bak of grote kom. Let op: als je er reepjes van gesneden hebt, lijkt het veel meer dan oorspronkelijk dus je hebt een grote bak nodig.
– Voeg ongeveer 2 tot 3% van het totale gewicht aan groente en vocht toe in de vorm van zout en voeg eventuele specerijen ook vast toe.
– Kneed het mengsel goed zodat het zout er goed doorheen wordt gewerkt en laat het daarna even staan zodat het vocht uit de kool kan trekken. Zorg dat je net zo lang kneedt tot er veel vocht is vrij gekomen (ongeveer tien minuten). Dit vocht gebruik je om over de kool te doen.
– Doe het mengsel in potten en zorg ervoor dat alles goed onder water komt te staan. Dit kun je doen door een compleet koolblad over het geheel te leggen maar een deksel, een plastic zakje met water of speciaal fermentatiegewicht werken ook prima.
– Zorg dat de potten goed schoon zijn voor je deze afsluit en maak ze goed dicht. Zorg dat er zo min mogelijk zuurstof bij komt.
– Het fermenteren van de kool duurt ongeveer twee tot drie weken maar je mag het uiteraard ook langer laten staan als je dat lekkerder vindt. Fermenteer de groente altijd op kamertemperatuur. Indien je het gekoeld wegzet, stopt het fermenteren.
– Mogelijk ontstaan er de eerste dagen gassen in de pot die voor druk zorgen. Laat deze er uit zodat het fermenteren van zuurkool door kan gaan. Dit doe je door (zeker de eerste week) elke dag even de weckpot te openen. Schrik niet van de ‘knal’. En na een paar weken is de lang houdbare zuurkool helemaal klaar om te gebruiken.
Online cursus: alles wat je wil weten over fermenteren
Wil jij thuis met fermenteren aan de slag? En zoek je een fijne, duidelijke videocursus? Dan is onze cursus fermenteren de ideale oplossing! In deze online cursus leren we jou stap voor stap hoe je de heerlijkste gefermenteerde gerechten kunt maken.
Klik hier om de online cursus fermenteren te bekijken →
Bacteriën aan het werk tijdens de fermentatie van zuurkool
Bij het fermenteren van zuurkool doen de anaerobe bacteriën hun werk. Zij gedijen het beste onder zuurstofarme omstandigheden dus zorg er altijd voor dat je bij zelf zuurkool maken de potten of zakken waar je deze in doet, goed luchtdicht afsluit.
Dien je ze tussentijds te openen om de druk eraf te laten, sluit ze dan daarna weer goed af. Je kunt de eerste dagen van het fermenteren van de kool ook kiezen voor het afbinden van de pot met een schone doek.
Maak deze met een touwtje of elastiekje vast en laat regelmatig de druk eraf. Na een paar dagen vervang je de doek door een deksel die je goed vast aandraait.
Schimmel in gefermenteerde zuurkool?
Fermenteren is een manier van conserveren waarbij door middel van het toevoegen van zout op gecontroleerde wijze voedsel rot wordt. Dit is echter niet rotten in de meest negatieve zin van het woord want het is niet de bedoeling dat er echte schimmel (vaak groen of pluizig) ontstaat.
Is dat wel het geval, en zit er echte schimmel in je zuurkool? Dan is dat niet goed en dien je deze weg te gooien. Het fermenteren van de kool is dan mislukt.
Gefermenteerde zuurkool lukt vrijwel altijd maar kan door bepaalde omstandigheden niet goed gegaan zijn. De belangrijkste redenen waarom het mislukt is dat je teveel zout hebt toegevoegd waardoor het geheel niet goed fermenteert.
De potten te koud wegzetten is ook niet goed want daardoor wordt het fermentatieproces vertraagd. Als je niet hygiënisch werkt kan het fermenteren daardoor ook mislukken. Maar gelukkig gaat het vrijwel altijd goed en heb je heerlijke zuurkool.
Hoe smaakt gefermenteerde zuurkool en waar is het goed voor?
Zuurkool die gefermenteerd is, is gezond. De structuur van de groente is veranderd want daar waar je begon met reepjes kool, bestaat zuurkool uit een soort sliertjes.
Hetgeen echter nog belangrijker is, is dat zuurkool een totaal andere smaak en structuur heeft dan de oorspronkelijke kool waarmee je start.
Zuurkool is fris en zurig van smaak en kan zo gekookt worden als groente maar wordt ook gebruikt als extra bij een hotdog of eet je zelfs rauw in een frisse salade.
Aan zuurkool kun je ook een alcoholische drank toevoegen zodat het een bijzondere smaak krijgt. De alcohol zorgt tevens voor een goede fermentatie. BIj voorkeur eet je de zuurkool rauw, omdat je op die manier optimaal profiteert van alle gezonde bacteriën.
Mocht je het toch willen verhitten, doe dit dan op een lage temperatuur en zo kort mogelijk.
Gefermenteerde zuurkool goed voor darmen
Vraag je je wellicht af of zuurkool gezond voor je is? Dan kunnen we die vraag zeker met ja beantwoorden. Om te beginnen bevat zuurkool veel melkzuren en bevat het veel vezels. Deze hebben een positieve invloed op je darmflora dus dat is gunstig.
Daarnaast is gefermenteerd voedsel lichter verteerbaar dan niet gefermenteerd voedsel omdat de stoffen waar je lichaam nog wel eens moeite mee kan hebben om ze goed te verteren al worden afgebroken tijdens het fermentatieproces.
Zo kun je de kool makkelijker verteren en valt deze niet zo zwaar op de maag. Daarnaast bevat zuurkool veel vitamine C en B en ook wat ijzer dus dat is ook gezond voor je lichaam. Volg je een dieet om af te vallen?
Dan kan zuurkool, net als alle andere groentes, daar ook een bijdrage aan leveren.
Tips voor het fermenteren van zuurkool
Als je zelf zuurkool wilt maken door een koolsoort te fermenteren, is dat eenvoudig te doen. Het is duurzaam en gezond dus voordeel alom. Zeker als je veel kool hebt, bijvoorbeeld als je deze uit eigen tuin hebt, is het handig als je deze langer bewaren kunt.
Hierbij een paar tips wanneer je zelf kool gaat fermenteren om er zuurkool van te maken:
– Gebruik zoveel mogelijk verse kool om zuurkool mee te maken want dat is het lekkerste.
– Gebruik bij voorkeur biologische kool. Deze is onbespoten en beter voor mens en milieu.
Je kunt voor diverse soorten kool kiezen als je er zuurkool van wilt maken. Het fermentatieproces is hetzelfde maar de specerijen die je toevoegt kunnen wel anders zijn vanwege de verschillende smaken van de kool.
Bij rode kool passen nu eenmaal andere specerijen dan bij spitskool of witte kool.
Wil je álles ontdekken over fermenteren?
Bekijk dan onze online videocursus over fermenteren eens. In deze cursus met meer dan 30 video’s leer je alles over fermentatie.
Zo gaat het onder andere de gezondheidsvoordelen, technieken, materialen en recepturen. En als je niets van de cursus opsteekt krijg je jouw aankoopbedrag gewoon terug!
Klik hier om de online cursus fermenteren te bekijken →
